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无添加的葡萄酒?自然酒|酿酒师 Joshua:「自然酒是家人、朋友专属的酒饮。」

字号+ 作者:cici800 来源:忆美时尚 2021-04-07 我要评论

当我们讨论「葡萄酒」,总有太多深厚的学问,在意品种、产区到年份甚至是得奖历程,除了这些考虑因素外,是否有另外一种选择条件,让身为消费者的我们以对环境最大善意作

当我们讨论「葡萄酒」,总有太多深厚的学问,在意品种、产区到年份甚至是得奖历程,除了这些考虑因素外,是否有另外一种选择条件,让身为消费者的我们以对环境最大善意作为出发点思考,因为每一次的消费,都是在建构我们理想世界的模样。 


自然酒: 家人、朋友专属的酒饮

不管有没有听过,不可否认的「自然酒」已经是餐饮圈中的新宠,这些「素颜」未经过滤没有修饰的葡萄酒,从最早推崇自然酒的丹麦餐厅 Noma 再到台湾唯一全自然酒单的餐厅Raw都能看见它的身影,不难发现,他们皆是循着风土季节脉络食材而创作,并有其理念坚持的餐厅。 或许听来有些距离感,而其实酿酒师 Joshua 有更为迷人的解释?「自然酒并非是个遥不可及的东西,它就像是个让身边朋友、家人喝的酒饮选项之一,当想到这是为了给至亲好友喝的,当然不会想要掺入任何添加物吧?」这是他对自然酒的定义;其实自然酒并非是新的酒种,反而是旧产物,因为近几年在巴黎、伦敦与东京这些引领餐饮趋势的城市,自然酒大量的被讨论,于是就成了流行跟潮流的代名词,往回追朔,最早喊出「自然酒」的反而是日本,喜欢有逻辑分类各种事物的他们用汉字写下「自然派」,自然酒有独立小农、产量不多,但却很有职人精神这些特点,更是符合日本人的喜好,渐渐的养出了一群追寻真实风味的自然酒信徒,也逐步在台湾萌芽。

Terroir 关于葡萄园的小宇宙

四季更迭,循环往复在在都孕育了「terroir(产区风土)」,它也主导了葡萄酒独特的风味,制酒的过程也因此充满生命力,对自然酒来说更是十分重要的条件,「做自然酒很像在照顾小孩,有的在狂风暴雨中果实反而长得很好,有的则需要一点一滴细心呵护,每一个土地会有自己的个性,每只酒才能有其独特的风味,也是自然酒迷人的地方。」Joshua 说起过去六七○年代的布根地大量使用钾肥灌溉,虽然丰收,果实品质也好,却造成了土壤金属堆积的问题,于是花了很多时间重新改变土地的体质,相反的,自然酒从葡萄的种植开始就不施肥也不除草,完全不作任何的人为干预,而是回到原始的做法,仰赖土壤中的真菌、昆虫、蠕虫等生物,让这些有机体与葡萄树建立了共生的关系,土地成为一块健康而有生命力的环境,自然酒的意义或许就在此,它给予这些活着的生命体莫大的尊重。

有机等于不好喝?

「台湾其实离土地很远,就连随手可得得水果也说不出品种,唯一的要求就是要甜要美,或许不应该是这样的。」于是 Joshua 把学生、客户、消费者带到产区面对土地,是屏东深山里也是花莲太平洋,可以直接面对农夫、农地、大山大海,让生活消费的行为与土地有所联结,也同时试图改变台湾人对于有机各种负面的想法,他坦言自然酒在风味上常常挑战过去认定为「好酒」的定义,可以常见以「纯净感」「生命力」「新鲜」等形容词用在饮后心得,当更深一步的理解酒庄酿酒过程与理念,不管是原生品种的价值,或是野生酵母与果实的作用,原来自然酒其实是可以喝到一块土地的风味,所以他认为没有好不好喝,虽然少了稳定度,却有其活泼不羁多变的面貌,超乎你对于葡萄酒的既有想像。 

对土地友善的力量或许没有这么困难,可以是从选择了什么酒、在意面包制程开始,间接的扩及到人与人甚至人与动植物之间,一点一滴的小改变中累积成更大的影响力,自然酒里头让我们看见藏着酿酒师对土地的爱意,也是我们尊重这块土地的实践。 敬~在意自己吃了什么、喝了什么的人,Santé !



刘源理 Joshua Liu 

酿酒师、评审讲师,为全球顶尖名校法国布根地大学葡萄酒硕士,是世界百大酒庄之一的大德园酒庄(Clos de Tart)于1141年创立后,首位来自亚洲负责葡萄园种植及酿酒制程等工作的专家。

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